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Uno dei ricordi più belli che ho è quando da bambina per la festa di S. Giuseppe, il 19 marzo, riaprivano i chioschi dei gelatai.
Durante la settimana avevamo diritto a un piccolo gelato, mentre la domenica pomeriggio potevamo prenderne uno grande. Sicuramente questa regola, allora, era dettata principalmente da motivi economici, oggi invece ciò che spinge di più ad essere morigerati è l’apporto calorico.
La storia del gelato parte addirittura dalla preistoria, gli uomini primitivi conservavano bacche, frutti secchi e pezzi di carne in buche piene di neve, ma il gelato come tale, come lo conosciamo oggi, proviene dalla Sicilia grazie alla dominazione araba e da qui poi si espande in tutta Europa e poi nel mondo come uno dei migliori prodotti “made in Italy”.
Il gelato può essere artigianale o industriale.
Il gelato artigianale è solitamente fresco, prodotto generalmente dallo stesso rivenditore, con un minore contenuto in grassi e aria. Generalmente come ingredienti base ha il latte, lo zucchero e la panna più a volte anche una certa percentuale di latte magro in polvere per rendere il composto più cremoso e stabile. La miscela base verrà pastorizzata per evitare contaminazioni batteriche. A questi ingredienti verranno poi aggiunti gli altri ingredienti che caratterizzano il gusto, tipo il cacao o il caffè o altro. Dato il contenuto in grassi e zuccheri, sarebbe meglio limitarsi a consumarlo 1-2 volte a settimana, mentre come merenda pomeridiana sono molto più consigliabili i sorbetti. Naturalmente questo tipo di gelato non è consigliato a chi soffre di intolleranza al lattosio, lo zucchero contenuto nel latte.
Nel sorbetto, gelato artigianale a base di acqua e frutta, non sono contenuti latte e derivati, o non dovrebbero essere presenti, quindi consigliabile agli intolleranti al lattosio. Di solito gli zuccheri aggiunti dovrebbero corrispondere al 25% del totale, la frutta dal 25 al 60%.
Spesso confusa con il sorbetto è la granita, dolce freddo a base di acqua, zucchero e un succo di frutta o altri ingredienti come mandorla, pistacchio, caffè o cacao. Risulta più granulosa rispetto al sorbetto, anche se in alcune regioni è praticamente sovrapponibile al sorbetto.
A differenza di gelato e sorbetto, nella sua preparazione non richiede aria soffiata e la gelatura degli ingredienti viene fatta per gradi e sotto continuo movimento in modo che l’acqua non si separi dagli altri ingredienti sotto forma di cristali di ghiaccio.
Con pazienza può anche essere fatta in casa, anche senza gelatiera, mettendo in freezer o nello scomparto del ghiaccio la frutta fresca e di stagione, già pulita e tagliata in pezzi, il tempo necessario perché si indurisca un po’ senza congelarsi, poi frullarla, riporla nuovamente in freezer per un po’ e poi rifrullarla fino ad avere la consistenza desiderata. In mancanza di frullatore, può essere fatta una purea di frutta, poi posizionata in freezer e periodicamente mescolata con attenzione fino a raggiungere la consistenza della granita. Se fatta in casa, utilizzando solamente frutta fresca e un po’ di succo di limone e poco o niente zucchero aggiunto, si ottiene un alimento molto salutare, che può essere consumato anche tutti i giorni come merenda o come dopocena.
Il gelato industriale invece viene preparato molti mesi prima del consumo, con l’impiego di latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Vengono detti anche “soffiati” per l’introduzione di aria gelata durante la produzione.
Distribuiti in luoghi anche lontani da quelli di produzione, necessitano del mantenimento della “catena del freddo” per non subire variazioni delle loro caratteristiche.
Come per i gelati artigianali a base di latte, anche quelli industriali non sono consigliabili per un consumo quotidiano, contenendo zuccheri semplici e grassi che andrebbero ad “appesantire” la dieta senza apportare nutrienti importanti.
a cura dott.ssa Anna Paola Rosaspina
medico chirurgo, specializzata in alimentazione
e medicine non convenzionali, nutrizione molecolare